martes, 4 de diciembre de 2012

Refresquemos la parrilla

Comparto con Uds. el articulo publicado en el anuario de la Asociación Rural de Jovenes del Uruguay, a pedido de los gurises que me honran con el privilegio de escribir para ellos.
Un compendio de algunas cosas ya publicadas y otras no tanto.

Refresquemos la parrilla

Los orientales (a mi me gusta más que uruguayos, me suena más auténtico, más místico), tenemos a la carne como algo central en nuestra alimentación. Más allá de muchas escuelas nutricionales que menoscaban a la carne como base de las dietas, somos reacios a sacar del centro de nuestra gastronomía la carne, sea vacuna, ovina o de lo que sea.

Es rarísima la familia que no tenga como parte de los ritos familiares reunirse para comer un asado. Los cumpleaños, las fiestas tradicionales, el 1ro. de mayo, etc., son fechas que plantean la excusa para juntarse, y que el asador “designado”, que normalmente se repite, nos provoque desde los aromas y los sabores, a comer carne y achuras en cantidades que a quienes provienen de países europeos por ejemplo les parecen dignas de romanos o de Obelix en todo caso.

Creo que de a poco igual han ido variando las parrillas de nuestro país. Cada vez más es común ver incorporadas carnes no tradicionales, verduras y hasta frutas. Realmente los resultados son buenos, aportan y equilibran la comida, refrescan el menú y nos ponen nuevos sabores y texturas en la mesa.

Cocinar a la parrilla nos resulta fácil porque quien asa carnes con resultados   aceptables, maneja seguramente en forma adecuada la técnica, y asar verduras o frutas le resultara simple por rápido y por lo interesante de los resultados.  

Me pareció interesante acercar algunas verduras que encontramos hoy en forma abundante en supermercados, ferias y puestos, que tienen un lugar importante en “mi” parrilla hoy por hoy. He llegado a alguna de ellas por experimentación propia, en otros casos a través de recetas publicadas o de TV, por copiar lo visto por ahí, o simplemente de casualidad al salir mal alguna cosa planificada que se termino convirtiendo en algo muy diferente y bueno.

Me gustaría aportar alguna de estas experiencias con las menos comunes de las pruebas realizadas, y aquí quiero dejar la salvedad que nunca público en el blog o en otros soportes recetas o datos que no haya previamente experimentado.

Hinojos

Verdura tradicional y muy poco usada en general. La mayoría no sabemos como comer este bulbo que viene desde el fondo de los tiempos con nuestros antepasados europeos.

Cortar en cuartos los bulbos. Poner en la parrilla con sal pimienta y un chorrito de aceto balsámico. Mantenerlos con calor medio pero firme hasta que se doren. No dejar que se sequen poniéndoles aceto cada tanto. Una vez dorados, cortarlos en tiritas, salpimentar y rociar con oliva. Comerlos tibios como acompañamiento. Su sabor anisado es único realmente no parecido a nada de lo que normalmente comemos.

Berenjenas. Blancas, negras, moradas o a rayas.

Cortarlas como churrascos de 1 cm de ancho más o menos. Ponerlas a la brasa fuerte, con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito generoso de aceite (mejor de oliva). Cuando se doran, darlas vuelta, salpimentar y humectar con aceite también de ese lado. Absorben mucho el aceite así que por favor le ponen sin miedo. Cuando están doradas y tiernas sacar del fuego.

Se comen así nomás como acompañamiento, cortadas en tiritas con morrones y cebollas asadas, o arriba de una tostada. Realmente son una maravilla. A mi gusto la mejor forma de comer berenjenas.

Cebollas

Muy fácil. Poner cebollas medianas con todas las capas sin pelar al calor fuerte de la brasa o del brasero. Yo las ubico en la parrilla bien cerca del fuego de modo que además de cocinarse muy bien ahí sirven de freno al calor excesivo y evitan que la carne más cercana al fuego se nos arrebate. No hay que hacer más nada que ir dándolas vuelta cada tanto hasta que estén bien blandas a la presión de la mano. No importa si de afuera se chamuscan porque después le sacaremos las capas exteriores afectadas por el fuego, y aun calientes cortarlas, condimentar con sal, pimienta y un chorro de oliva. El sabor dulce y ahumado es realmente espectacular.

Una variante que da un resultado definitivamente distinto, es utilizar cebollas de verdeo (deben de ser no muy gruesas y sanas), que se ponen directamente a la brasa hasta que estén bien tiernas y chamuscadas por fuera. Se retiran del fuego, se le retira la capa exterior chamuscada y se sirven con alguna salsa para mojarlas en ella. Yo uso mayonesa con mostaza de Dijon en iguales cantidades como salsa y quedan, a mi entender, realmente muy buenas.

Morrones

Muy conocidos y ya comunes simplemente ponerlos a la brasa o hasta el fuego directo. Importante no abrirlos y ponerlos así como vienen. Una vez que estén tiernos se limpian bajo el chorro de una canilla quitándoles la piel quemada y las semillas. Salpimentar y servirlos con un chorrito de oliva.

Alcauciles, alcachofas.

Muy poco usados, a veces difíciles de conseguir pero me da la impresión que cada vez es más común verlos en ferias y supermercados. No hay misterio para prepararlos. Quitarles las hojas exteriores más duras. Mi tía les pega un golpe con la mano arriba como para abrir la flor. Le agregamos sal pimienta negra y algo de aceite y se ponen a la parrilla. No tener miedo que se chamusquen las hojas exteriores porque de esas no vamos a comer. Una vez que están cocidos de todos lados se van retirando las hojas quemadas del exterior hasta que lleguemos a las más interiores que estarán tiernas y condimentadas. Se comen de a una mordiendo la parte blanda de cada pétalo. Su sabor al igual que el hinojo es único. Lo amas o lo detestas, yo creo personalmente que vale la pena.

Por ultimo los hongos. Deliciosos de pino, boletos, champiñones, portobellos.

Decía el Dr. Tálice que los hongos son especiales para ser consumidos asados, y realmente es así. Pruébenlos en la época si consiguen frescos, o los de cultivo. Siempre amigos del perejil, el ajo y el aceite de oliva como condimentos, cocinarlos sin quemarlos para no estropear su carne delicada. Realmente créanme y no dejen de hacerlos, es una de las cosas que mejor quedan en la parrilla, especialmente los deliciosos o lactarios que en otoño en temporada es tan común encontrar en los montes de pino de la costa, o en los puestos de venta sobre las rutas.  

Podríamos seguir hablando de calabaza, boniatos, zapallitos, zuccinis, tomates y más pero quedara en las ganas de cada uno se seguir probando y agregando elementos a nuestras parrillas.

Para terminar me gustaría dedicarle esta nota a los asadores que nos han enseñado ese arte de manejar la madera, las brasas, el equilibrio del calor, todas enseñanzas que son fruto de la experiencia de generaciones que se acumulan y forjan estas destrezas. Este arte de cocinar a brasa de leña es una huella cultural que nos caracteriza y que debemos de proteger, cultivar y transmitir a las futuras generaciones, las que seguramente le agregaran su impronta enriqueciéndola. Particularmente la quisiera dedicar si me permiten a mi padre, que fue además de mi amigo y “héroe” personal, el mejor asador que conocí.

 
Un abrazo

Mario Grandal
www.todossomoscocineros.blogspot.com