martes, 4 de diciembre de 2012

Refresquemos la parrilla

Comparto con Uds. el articulo publicado en el anuario de la Asociación Rural de Jovenes del Uruguay, a pedido de los gurises que me honran con el privilegio de escribir para ellos.
Un compendio de algunas cosas ya publicadas y otras no tanto.

Refresquemos la parrilla

Los orientales (a mi me gusta más que uruguayos, me suena más auténtico, más místico), tenemos a la carne como algo central en nuestra alimentación. Más allá de muchas escuelas nutricionales que menoscaban a la carne como base de las dietas, somos reacios a sacar del centro de nuestra gastronomía la carne, sea vacuna, ovina o de lo que sea.

Es rarísima la familia que no tenga como parte de los ritos familiares reunirse para comer un asado. Los cumpleaños, las fiestas tradicionales, el 1ro. de mayo, etc., son fechas que plantean la excusa para juntarse, y que el asador “designado”, que normalmente se repite, nos provoque desde los aromas y los sabores, a comer carne y achuras en cantidades que a quienes provienen de países europeos por ejemplo les parecen dignas de romanos o de Obelix en todo caso.

Creo que de a poco igual han ido variando las parrillas de nuestro país. Cada vez más es común ver incorporadas carnes no tradicionales, verduras y hasta frutas. Realmente los resultados son buenos, aportan y equilibran la comida, refrescan el menú y nos ponen nuevos sabores y texturas en la mesa.

Cocinar a la parrilla nos resulta fácil porque quien asa carnes con resultados   aceptables, maneja seguramente en forma adecuada la técnica, y asar verduras o frutas le resultara simple por rápido y por lo interesante de los resultados.  

Me pareció interesante acercar algunas verduras que encontramos hoy en forma abundante en supermercados, ferias y puestos, que tienen un lugar importante en “mi” parrilla hoy por hoy. He llegado a alguna de ellas por experimentación propia, en otros casos a través de recetas publicadas o de TV, por copiar lo visto por ahí, o simplemente de casualidad al salir mal alguna cosa planificada que se termino convirtiendo en algo muy diferente y bueno.

Me gustaría aportar alguna de estas experiencias con las menos comunes de las pruebas realizadas, y aquí quiero dejar la salvedad que nunca público en el blog o en otros soportes recetas o datos que no haya previamente experimentado.

Hinojos

Verdura tradicional y muy poco usada en general. La mayoría no sabemos como comer este bulbo que viene desde el fondo de los tiempos con nuestros antepasados europeos.

Cortar en cuartos los bulbos. Poner en la parrilla con sal pimienta y un chorrito de aceto balsámico. Mantenerlos con calor medio pero firme hasta que se doren. No dejar que se sequen poniéndoles aceto cada tanto. Una vez dorados, cortarlos en tiritas, salpimentar y rociar con oliva. Comerlos tibios como acompañamiento. Su sabor anisado es único realmente no parecido a nada de lo que normalmente comemos.

Berenjenas. Blancas, negras, moradas o a rayas.

Cortarlas como churrascos de 1 cm de ancho más o menos. Ponerlas a la brasa fuerte, con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito generoso de aceite (mejor de oliva). Cuando se doran, darlas vuelta, salpimentar y humectar con aceite también de ese lado. Absorben mucho el aceite así que por favor le ponen sin miedo. Cuando están doradas y tiernas sacar del fuego.

Se comen así nomás como acompañamiento, cortadas en tiritas con morrones y cebollas asadas, o arriba de una tostada. Realmente son una maravilla. A mi gusto la mejor forma de comer berenjenas.

Cebollas

Muy fácil. Poner cebollas medianas con todas las capas sin pelar al calor fuerte de la brasa o del brasero. Yo las ubico en la parrilla bien cerca del fuego de modo que además de cocinarse muy bien ahí sirven de freno al calor excesivo y evitan que la carne más cercana al fuego se nos arrebate. No hay que hacer más nada que ir dándolas vuelta cada tanto hasta que estén bien blandas a la presión de la mano. No importa si de afuera se chamuscan porque después le sacaremos las capas exteriores afectadas por el fuego, y aun calientes cortarlas, condimentar con sal, pimienta y un chorro de oliva. El sabor dulce y ahumado es realmente espectacular.

Una variante que da un resultado definitivamente distinto, es utilizar cebollas de verdeo (deben de ser no muy gruesas y sanas), que se ponen directamente a la brasa hasta que estén bien tiernas y chamuscadas por fuera. Se retiran del fuego, se le retira la capa exterior chamuscada y se sirven con alguna salsa para mojarlas en ella. Yo uso mayonesa con mostaza de Dijon en iguales cantidades como salsa y quedan, a mi entender, realmente muy buenas.

Morrones

Muy conocidos y ya comunes simplemente ponerlos a la brasa o hasta el fuego directo. Importante no abrirlos y ponerlos así como vienen. Una vez que estén tiernos se limpian bajo el chorro de una canilla quitándoles la piel quemada y las semillas. Salpimentar y servirlos con un chorrito de oliva.

Alcauciles, alcachofas.

Muy poco usados, a veces difíciles de conseguir pero me da la impresión que cada vez es más común verlos en ferias y supermercados. No hay misterio para prepararlos. Quitarles las hojas exteriores más duras. Mi tía les pega un golpe con la mano arriba como para abrir la flor. Le agregamos sal pimienta negra y algo de aceite y se ponen a la parrilla. No tener miedo que se chamusquen las hojas exteriores porque de esas no vamos a comer. Una vez que están cocidos de todos lados se van retirando las hojas quemadas del exterior hasta que lleguemos a las más interiores que estarán tiernas y condimentadas. Se comen de a una mordiendo la parte blanda de cada pétalo. Su sabor al igual que el hinojo es único. Lo amas o lo detestas, yo creo personalmente que vale la pena.

Por ultimo los hongos. Deliciosos de pino, boletos, champiñones, portobellos.

Decía el Dr. Tálice que los hongos son especiales para ser consumidos asados, y realmente es así. Pruébenlos en la época si consiguen frescos, o los de cultivo. Siempre amigos del perejil, el ajo y el aceite de oliva como condimentos, cocinarlos sin quemarlos para no estropear su carne delicada. Realmente créanme y no dejen de hacerlos, es una de las cosas que mejor quedan en la parrilla, especialmente los deliciosos o lactarios que en otoño en temporada es tan común encontrar en los montes de pino de la costa, o en los puestos de venta sobre las rutas.  

Podríamos seguir hablando de calabaza, boniatos, zapallitos, zuccinis, tomates y más pero quedara en las ganas de cada uno se seguir probando y agregando elementos a nuestras parrillas.

Para terminar me gustaría dedicarle esta nota a los asadores que nos han enseñado ese arte de manejar la madera, las brasas, el equilibrio del calor, todas enseñanzas que son fruto de la experiencia de generaciones que se acumulan y forjan estas destrezas. Este arte de cocinar a brasa de leña es una huella cultural que nos caracteriza y que debemos de proteger, cultivar y transmitir a las futuras generaciones, las que seguramente le agregaran su impronta enriqueciéndola. Particularmente la quisiera dedicar si me permiten a mi padre, que fue además de mi amigo y “héroe” personal, el mejor asador que conocí.

 
Un abrazo

Mario Grandal
www.todossomoscocineros.blogspot.com

domingo, 8 de julio de 2012

Muffins de Zapallo Anco (calabaza o calabacin)

Un aporte de Diana, una amiga argentina al decir de ella una apasionada de la cocina.
Le pedi que me pasara alguna que le gustara para incluir en el blog y de ahi surge esta receta. La probe en casa previamente y realmente quedo espectacular. Nos encantaron a todos duraron lo que un lirio y aqui la comparto.

Muffins de Zapallo Anco (en Uruguay calabaza  o calabacin)

Pelar, limpiar y procesar finamente 400 grms de calabaza.
En un bols, agregarle 400 grms de azucar morena o rubia.
Incorporar 300 grms. de harina 000, una pizca de sal y dos cucharaditas de polvo de hornear.
Agregar un tanto de canela en polvo, 4 huevos y 175 mls. de aceite vegetal. Diana dice que la receta es con oliva pero que ella le pone de soja que parece queda mejor, yo probe con oliva y quedo fantastico.
Mezclar bien hasta integrar totalmente.
Poner en moldes, llenandolos hasta 3/4 y llevar a horno a 180 c° durante 20 minutos.

Retirar, desmoldar y pintar con una salsa o cobertura preparada con el jugo de medio limon, ralladura de mandarina o naranja, crema de leche, un toque de vainilla y dos cucharadas de azucar impalpable.
Batir bien y pintar los muffins cuando aun esten calientes.
Salen (a mi me salieron )  1 docena con estas cantidades.


Es realmente sorprendente lo suaves y ricos que quedan.
Muchas gracias Diana.
Abrazo a todos
Mario

jueves, 7 de junio de 2012

Vino caliente especiado

En diciembre con Liliana, mi compañera de vida nos decidimos a viajar a ver a nuestro hijo Damian, Kariline y a Mateo y Camilo,  nuestros nietos que viven en Noruega, en un pequeño pueblo al norte de Oslo llamado Sikkylven.
En el viaje al ir hicimos escala en Paris, en donde quedamos 1 dia y medio para poder al menos por encima conocer esta historica y famosa ciudad. Comentar el viaje seria una tarea que supera ampliamente esta nota y quizas este blog, pero de cada etapa del viaje fui rescatando algunas preparaciones que me parecieron interesantes y poco comunes en nuestras latitudes que empezare a tratar de compartir.
Soy un convencido que para conocer los lugares (cualesquiera sea el lugar) hay que caminarlos, sentir los olores, cruzarse con la gente en la calle, perderse y encontrar lo inesperado. Pues a eso fuimos y caminamos 1 dia y medio casi sin parar más que un rato para disfrutar de algun paisaje especial.
Caminando por los Campos Eliseos, pleno invierno a 2 días de la navidad, la calle llena de puestos ofreciendo regalos, objetos de navidad y diferentes tipos de comidas y bebidas.
Una de las cosas que no pude evitar probar fue el vino caliente, que lo ofrecian en cada esquina, tinto o blanco, pero siempre con un aroma increible que llamaba a probar.
Realmente muy bueno, dulce, caliente y calentante, dulce y super aromatico fue en esa tarde de frio y llovizna un gran compañero de caminata.
Vine a Montevideo con la intención de probar de prepararlo y para eso tuve que esperar a que las condiciones climaticas lo justificaran.
El resultado fue bueno, quizas no como aquel de Paris pero si con sus principales caracteristicas. Habra que seguir probando (juro que lo hare) pero vale la pena como un trago suave y muy bueno para devolver el alma al cuerpo en esas noches y tardes de frio que nos esperan los proximos 2 meses.
Paso aqui lo que prepare yo, entre lo que rescate preguntando en Paris y algunas ideas que rescate de internet.

Vino tinto - No precisa que sea un vino excelente mientras sea vino.
Azucar rubia
Miel
Canela en polvo
Canela en rama
Pimienta negra recien molida
3 o 4 clavos de olor.
10 ciruelas pasas
Uvas pasas (1 puñado)
La cascara de una naranja (sin la parte blanca)
Alguna otra especia que les guste o les parezca
Alguna otra fruta si les parece

Se pone todo en una olla a fuego bajo sin dejar que hierva durante 20/30 minutos.

Sirvanlo asi caliente y rianse del invierno.

Abrazo

Mario



viernes, 27 de abril de 2012

Flores de calabaza


Flores de calabaza

En el fondo de casa en un rincon nacio este verano una planta de calabaza. Nacio sola, guacha y hecho raices en el sector donde se prepara el compost que con la materia organica preparamos en casa.
Se vino con una polenta increible, echando guias para todas las direcciones. Se lleno de flores y cuajaron en la unica planta DIEZ CALABAZAS. Si 10 calabazas, una barbaridad que hemos disfrutado nosotros y varios mas de nuestra familia que han ido llevando despues de la visita. Pues resulta que no todas las flores de la planta cuajan en fruto, más bien una de cada 10 mas o menos, y las otras quedan en eso , en flores. Me parecio un desprecio para la planta que generaba ese volumen de vida potencial, no buscar hacer algo con ese producto que habia escuchado que se podian comer  y que ademas estaban buenas.


 Pues bien, coseche unas cuantas (cerca de 20 ) en un rato y las prepare simplemente pasandolas por una tempura de harina y huevo muy suave, con un poco de sal y pimienta, y friendolas en aceite bien caliente hasta que se doraran (un  momentito).
La verdad que quedan buenas, algo dulces y sabrosas realmente. Un experimento más que en este caso no fue un acto fallido. Si estan bien tiernas se deben de comer crudas sin problema en una ensalada. Habra que probar .....

Abrazo a todos, Mario




sábado, 31 de marzo de 2012

Dulce o confitura de membrillos y vino tannat

Dulce de mebrillos y vino tannat.
Una receta que me pasaron, probe de hacerla ya que los membrillos en esta epoca estan muy lindos y baratos adema.

1 Kg. de membrillos en su punto.
Medio Kg. de azucar
1 litro de vino tannat (no precisa un reserva, pero todos sabemos que cuanto mejor, mejor)

Pelar y limpiar de semillas de los membrillos
Cortarlos en cuadraditos de 1 cm. de lado aprox.
Poner en una olla los membrillos, el vino y el azucar.
Cocinar a fuego suave durante el tiempo necesario para que tome el punto que prefieran.
En caso de ser necesario agregar más liquido (vino o hasta agua).

Envasar.

Toda la fuerza del membrillo, el dejo y la acidez del vino., queda buenisimo sobre una rodaja de queso o sobre una galletita con el cafe con leche.

Prueben que esta facil, barato, y vale la pena.....

Abrazo a todas y todos

Mario

Cocinando con fuego y a campo

Transcribo aqui el primer articulo de cualquier tipo que yo haya escrito y  haya sido publicado. Fue hecho para el anuario de la Asocaición Rural de Jovenes del Uruguay, muchachos con los que tengo una interesante relación, formada en todas las oportunidades que hemos trabajado juntos. Sabiendo que me gusta cocinar y a que sabian que se me daba por publicar en el blog, me pidieron que les dejara una nota que juntara lo que es el trabajo de campo con la cocina. Fue un gusto escribirla y verla publicada. La comparto con todsos Uds.

Abrazo 
 


Cocinar con fuego y a campo
Desde muy chico y hasta el día de hoy he tenido el privilegio de disfrutar de muchísimas jornadas al aire libre, viviendo en la naturaleza, aprendiendo a conocerla y a respetarla. Allí en innumerables días y noches  me enamore del fuego y de su magia, y como me encanta cocinar he intentado juntar estas dos cosas de modo de hacer aun  más disfrutable el momento de crear un plato para compartir con amigos.

El fuego siempre ha acompañado al hombre de campo. Lo provee de calor en las noches, es su forma de cocinar, ahuyentar insectos, fuente de luz y de tantas cosas más. Casi todas las tareas de campo de alguna manera se cruzan con el fuego en alguna de sus formas.
Dominarlo y manejarlo adecuadamente aún en situaciones climáticas adversas, es un arte que cuando las cosas se ponen complejas hace la diferencia entre comer o no comer, o entre dormir o no dormir.
En la cocina de campo, el fuego es un elemento capaz de ayudar a quien cocina a preparar platos de primera calidad, que además de ser nutritivos serán sabrosos, y en su simpleza harán quedar muy bien a quien los haga. Se puede cocinar al fuego con ingredientes y utensillos sencillos, logrando platos excelentes.

A modo de ejemplo va un par de propuestas.
Papas aplastadas en disco de arado.

Utensillos a utilizar     Una olla para poner al fuego. (Puede ser hasta una lata grande si no hay olla)
Un disco de Arado o una chapa de hierro gruesa limpia a modo de plancha.

  Ingredientes              Papas medianas parejas
                                      Ajo, Cebolla, Morrón, Perejil, Adobo
                                      Manteca
                                      Sal y Pimienta negra recién molida
                                      Aceite

En una olla con abundante agua y sal hervir hasta que casi estén prontas 2 papas medianas por persona con cascara (Elegir papas nuevas de cascara fina y sana bien lavadas previamente)
Retirar las papas del agua, y sobre el disco caliente con un chorrito de aceite aplastarlas (SI aplastarlas !!) ayudándonos de un guante de cuero o paño para no quemarnos. Cuando hablamos de aplastarlas es que se raje  la cascara y la papa, pero que no se desarme.

Dejamos que se doren bien de un lado y las damos vuelta con una espátula o espumadera o lo que haya que permita darlas vuelta sin que se desarmen.
Sobre la papa al darla vuelta le colocamos la manteca que preparamos previamente con todos los ingredientes (morrón, cebolla, ajo, perejil y adobo) bien picados. Los condimentos y especias pueden ser estos o los que haya (tomillo, orégano, aji, etc.).

Mientras se doran del otro lado la manteca se ira derritiendo y llevando todos los sabores por entre las grietas que generamos al aplastar la papa.
Al derretirse la manteca y dorarse de abajo están prontas para servir y comer.

Muy fácil, muy simple, muy rápido, muy bueno  ….. 
Zapallo relleno.
Una forma fácil de preparar un zapallo que mejora el resultado final al prepararlo en forma no convencional. Esta  receta o idea es una mezcla (como casi todo) de diferentes pistas que fui registrando por ahí hasta cuajar en esta creo yo “belleza”.

Elijan un zapallo “Cabutiá”  de tamaño medio a grande, con la cascara lo más sana posible, y lo más parejo en su forma que se encuentre (que se sostenga firme sobre su base).

Con una cuchilla afilada corten alrededor del cabo del zapallo una tapa de 10 cms. (guarden la tapa) , de forma tal que se pueda acceder al interior del mismo  a efectos de retirar todas las semillas.

 Una vez retiradas las semillas procedan a rellenar el mismo. 

Yo lo relleno con verduras, cebolla picada gruesa, morrones picados, ajo en laminas (bastante), algún chile. Además le pongo picadas las hierbas que tenga a mano, como oregano, salvia, tomillo, albahaca, perejil, etc., en definitiva las que tengan y les guste. 
Si les parece pueden experimentar con otros rellenos como carnes, pancetas, queso, etc.
Sal a gusto, pimienta negra recién molida y muy importante una buena cantidad de manteca. 

Colocado el relleno, se coloca la tapa en su lugar cerrando la cavidad, y para terminar se envuelve el zapallo completamente en papel de aluminio de forma que no se escape el vapor que se va a generar por la cocción del mismo.
Poner en el horno, o si no tienen horno improvisen uno como yo hago con el disco de arado, una parrillita arriba del mismo para que no quede el zapallo en contacto con el hierro directo  y una olla grande  o lata por arriba del zapallo para que se cocine con calor por arriba también.  Dependiendo del horno y del tamaño del zapallo, entre  45 min. y  1 hora hasta que pinchando con un cuchillo desde afuera este penetre sin dificultad.

Retirar del horno, quitar el papel aluminio y servir con una cuchara por la misma boca que abrimos para rellenar.
Un acompañamiento delicioso y una forma muy fácil de preparar un ingrediente bien tradicional de nuestra dieta.

De postre ….
Por último un texto del libro Carnet de Ruta del Sacerdote Luis Perez Aguirre “Perico”, un gastrónomo del Alma,  sobre el fuego. Este texto entiendo que define quizás como nadie los sentimientos profundos que el fuego saca a relucir en nosotros. 

"Cualquiera sea el número de personas a su alrededor, el fuego siempre logra crear un clima de serenidad y distensión. Parecería que tiene una fórmula especial que estrecha las amistades y hace olvidar los sinsabores de la lucha diaria.

En la oscuridad fraternal, entrecortada por los resplandores irregulares de las llamas que dibujan mil sombras extrañas, no sentimos casi la necesidad de comunicar con la palabra. Nos sentimos ligados por una comunión más intima que la del habla.

Esa tragedia muda y fantástica que se juega en la danza de las llamas es suficiente para apasionarnos; quizás porque es capaz de mantener ella sola el silencio y darle sentido.

El fuego que hemos encendido para nuestra alegría, para nuestro calor o para nuestra cocina, nos habla con su presencia de muchas cosas. Con el aire perfumado de la madera que se consume, llama constantemente a la luz y a la vida subrayando la importancia de nuestras vidas. Para comprender lo que significa el fuego, tenemos que salir de nuestras ciudades y acampar. Solo allí nos librara su secreto completamente".
Mario

jueves, 22 de marzo de 2012

Formula secreta ...... o no tanto, pero buena

LA MEJOR MOSTAZA DEL MUNDO

En Montevideo desde siempre se ha reconocido al bar Pizzeria  La Pasiva como un mojon insoslayable cuando se visita esta ciudad (mi ciudad). Dentro de los platos que son ya clasicos de este local, por lo menos son aquellos que con amigos de la juventud disfrutabamos, estan los espectaculares chivitos, la cerveza de barril, y los panchos. Los panchos en realidad no por los panchos en si, sino más por la mostaza que alli se servia y aun se sirve, que es unica por su sabor, y de receta propia del local.

Muchas veces al probar otras mostazas o condimentos a base de ..., me lamentaba de no poder acceder a esa maravilla de tan particular sabor.
Pues bien, por raros caminos me llego esta receta que dice ser la famosa formula de la mostaza de La Pasiva. Sera ? Pues la copio a todos y espero comentarios de quien pruebe de hacerla. Yo en estos días estoy algo complicado pero ni bien pueda lo hare. Mientras tanto se agradecen comentarios y experiencias.

Ahi va:

1 parte de  mostaza Colman en polvo
1/8 de pimienta blanca
1/4 de sal
2 partes de maizena
4 partes de harina
2 partes de vinagre
5 partes de cerveza



A probar !!!!!!!


Abrazo


Mario