Muchas historias hay atrás de cada plato. En realidad por lo menos en mi caso atrás de cada plato de esos que me hace caer la lagrimita al probarlo, hay una historia linda, una persona, una situación recordable.
Pan de cazador
Hoy cocino con aceite de Oliva, tengo un especiero muy completo con especias de todo tipo, varios cuchillos a elegir dependiendo de la tarea a realizar, ollas y sartenes antiadherentes, conservas varias, ingredientes de óptima calidad en la mayoría de los casos, y la verdad que todo esto hace que en casa nos alimentemos bien, variado y sano. Hoy en el entorno de la flia. vamos de campamento en verano o en otras épocas y cocinamos a campo, al fuego, con una variedad de ingredientes, sabores y técnicas igual o similar a la de nuestras casas. Esto nos lo permite el hecho de que por suerte en nuestra familia todos tengamos acceso al trabajo, y que eso nos da el aire para poder disfrutar de la variedad y la calidad aun estando de campamento.
Pero esto no siempre fue así, hubo épocas (finales de los 70 principios de los 80) en las cuales se pasaba al borde, en las que salíamos 15 días de campamento con la super justa. En donde se comía lo que se podía conseguir y la variación estaba entre los fideos y el arroz, en ambos casos con alguna lata del Chuy o salsa de dudosos ingredientes. Campamentos en donde había una sola olla para cocinar, una sartén y una lata para el agua del mate como batería de cocina. La espumadera y cucharon cuando habían, eran restos o caseros hechos con alambre y una lata de conservas en la punta de un palo. Media docena de varillas de hierro por parrilla y poca cosa más eran los elementos para cocinar que precisabamos. A veces más de 15 personas, con un bidón de 10 lts como fuente de aprovisionamiento de agua que se traía al hombro desde 10 cuadras. Realmente a pesar de todo este panorama, pasábamos bien, la frugalidad de la alimentación y la precariedad del mobiliario, no podían competir con las noches de fogón, el futbol en la playa y la alegría de estar junto a personas que uno quiere.
Pero si hay algo que se destaca de la frugalidad de nuestra alimentación era la ausencia de pan. Si de PAN ¡!!! Con los escasos recursos disponibles, comprar pan era una irrealidad, y a modo de remedo del mismo, preparábamos lo que llamábamos "Pan de Cazador". Este era un elemento que desde el fondo de los tiempos venía en el manual de 3ra. Clase del movimiento scout. Ni más ni menos que un engrudo firme (harina, agua y sal), que amasábamos y estirábamos en forma de largo cilindro, el cual enrrollado en una vara verde iba al fuego hasta que se cocinara. Duro, gomoso, pero con un glorioso aroma a humo y logro personal que sabia a banquete para esas bocas hambrientas. Lo probamos a hacer tipo galletas sobre una lata, arrollado a la vara, en el rescoldo, y nunca creo paso de ser un amasijo infame.
Hoy estoy seguro que ya dominando algunas técnicas más de cocina de campo o simplemente usando alguna levadura, el resultado sería otro, sin dudas mejor, pero nunca sabrá como aquel. Un clásico y contundente ejemplo de que la comida es más que los ingredientes que la componen.
El entorno y las condiciones ambientales son ingredientes tan claves, que definen y condicionan el resultado final, la experiencia sensorial, la recordación de un plato. Por eso cocinar debe ser un placer, un acto que uno debe rodear de cosas agradables. Si cocinamos así, con gusto, con y para otros, el resultado será bueno más allá de si el punto de cocción es el del manual o si la sazón esta justa. Le habremos puesto amor al cocinar, el más importante de los condimentos que se hayan descubierto a la fecha.
Asadores de MatambreMi padre, además de un buen tipo era un gran asador. Alguien con naturales intuiciones para asar a la parrilla. Siempre desde chico el domingo era un día especial en que el rito del asado nos juntaba en el parrillero de casa a disfrutar de la comida en familia. Asado de tira, pulpas, algún pollo, chorizos, morcillas dulces o saladas, menos comunes las achuras, y otras carnes como cordero o algún pescado.
Cuando falto papá en casa, yo y con el tiempo mi amigo, cuñado y hermano del alma Sergio, tomamos la posta de la parrilla en las reuniones familiares con creo que resultados más que dignos de nuestro ilustre antecesor. Esta noble tarea consiste en hacerle honor a la tradición uruguaya de asar a la parrilla lo nobles productos de nuestro campo, y por tablas darles de comer a la cada vez más grande y bullanguera familia Grandal.
Todo esto ha sido así en las generalidades salvo en una especialidad que hasta hace poco yo creía perdida para la familia, el matambre a la brasa.
Mi padre hacía seguido el matambre a la parrilla, y mi recuerdo era de algo tierno y muy sabroso.
En realidad no recuerdo el metodo de hacerlo, solamente tengo el sabor y la textura en mi mente. Luego de mi padre no supe de nadie más que le quedara bien, de hecho es poco común que se haga, y las veces que algún conocido lo intento los resultados fueron terribles. Yo creo haberlo intentado una vez y ante el fracaso fue la primera y última hasta hoy.
Esta historia sería muy poco educativa si no fuera porque en el verano del 2010 en La Esmeralda una mañana Juan mi otro cuñado aparecio con una bolsa de carne diciendo que el se hacía cargo. Dentro de la bolsa había varios kgs. de matambre vacuno, ante lo cual me persigne y me entregue a la inevitable, un almuerzo para probar la dentadura.
Pero ohhhh sorpresa ¡!!!!! este animalito dejo el matambre como una crema, tierno y sabroso, espectacular. Juro que no podía creer lo que probaba. A partir de ese momento mi más nuevo cuñado paso a ser un referente en la parrilla, y desde hace un poco menos un gran deudor de mi y de todos los lectores de esta página pues no ha descripto aún el método utilizado. Por este medio espero lograr presionarlo para que le dedique unos minutos a la tarea de iluminar nuestras mentes con conocimientos tan enriquecedores al menos para mi.
Quizas esta nota descubra algún otro conocedor de cómo asar matambre para que quede suave, tierno y rico, y lo motive a compartirla con nosotros.
Un abrazo a todos
Mario
Los hongos deliciosos.
Cuando falto papá en casa, yo y con el tiempo mi amigo, cuñado y hermano del alma Sergio, tomamos la posta de la parrilla en las reuniones familiares con creo que resultados más que dignos de nuestro ilustre antecesor. Esta noble tarea consiste en hacerle honor a la tradición uruguaya de asar a la parrilla lo nobles productos de nuestro campo, y por tablas darles de comer a la cada vez más grande y bullanguera familia Grandal.
Todo esto ha sido así en las generalidades salvo en una especialidad que hasta hace poco yo creía perdida para la familia, el matambre a la brasa.
Mi padre hacía seguido el matambre a la parrilla, y mi recuerdo era de algo tierno y muy sabroso.
En realidad no recuerdo el metodo de hacerlo, solamente tengo el sabor y la textura en mi mente. Luego de mi padre no supe de nadie más que le quedara bien, de hecho es poco común que se haga, y las veces que algún conocido lo intento los resultados fueron terribles. Yo creo haberlo intentado una vez y ante el fracaso fue la primera y última hasta hoy.
Esta historia sería muy poco educativa si no fuera porque en el verano del 2010 en La Esmeralda una mañana Juan mi otro cuñado aparecio con una bolsa de carne diciendo que el se hacía cargo. Dentro de la bolsa había varios kgs. de matambre vacuno, ante lo cual me persigne y me entregue a la inevitable, un almuerzo para probar la dentadura.
Pero ohhhh sorpresa ¡!!!!! este animalito dejo el matambre como una crema, tierno y sabroso, espectacular. Juro que no podía creer lo que probaba. A partir de ese momento mi más nuevo cuñado paso a ser un referente en la parrilla, y desde hace un poco menos un gran deudor de mi y de todos los lectores de esta página pues no ha descripto aún el método utilizado. Por este medio espero lograr presionarlo para que le dedique unos minutos a la tarea de iluminar nuestras mentes con conocimientos tan enriquecedores al menos para mi.
Quizas esta nota descubra algún otro conocedor de cómo asar matambre para que quede suave, tierno y rico, y lo motive a compartirla con nosotros.
Un abrazo a todos
Mario
Los hongos deliciosos.
Década del 70, pocos años en la cédula, tiempos difíciles de canciones y libros semi ocultos, de temas hablados en susurros, de despertares varoniles, de fuerte orgullo por como mis mayores eran, de amigos del alma. Época vivida en Lagomar, en casa nueva y barrio nuevo, cuando aquello era poco más que un pueblo, con dos teléfonos en todo el barrio y larga distancia por operadora además. Una barra de adolescentes niños que disfrutaba muchísimo la libertad de los espacios amplios, de la naturaleza bien nuestra, de la playa con poca gente, de los lagos, de los bailes sin miedo y sin patotas. Esa barra cuando llegaba el otoño recibía de parte de Mañez nuestro viejo vecino (español, exiliado luego de la guerra civil, con miles de historias de luchas para nosotros heroicas) una invitación esperada: “Es época de hongos” y en su vieja camioneta color mostaza salíamos a tope hacia El Pinar a recolectarlos. Éramos una banda, quizás 15 o más de edades varias, y todos juntábamos y llevábamos nuestra cosecha al entendido, que clasificaba lo que servía y lo que no, que nos enseñaba a cuidarlos, a no dañarlos con un respeto único y bárbaro por la naturaleza que se ofrecía rica y abundante. Al retorno a su casa, el fuego prendido, la parrilla limpia y que ponía encima ¿? Los HONGOS ¡!!!!!! Todo lo que tenía sabido sobre parrillas y cosas asadas se me esfumaba …… Hongos a la parrilla ¿? . Como hijo de un gran asador que soy, me sonaba a herejía. No estaba en mis cuentas en esa época que algo que no fuera carne fuera digno de ponerse sobre las brasas. Pero bueno la cosa venia así, y refrescos para todos, vino para Mañez, algún otro mayor que se hubiera colado y nosotros sí podíamos, hasta que llegaba el momento de probar los hongos. Me derrotaron solo con el aroma. El fuerte aroma a ajo, perejil y oliva que realza el sabor cárnico de los hongos sobre una crocante galleta, es uno de esas sensaciones que me quedaron grabadas en la memoria y que me recuerdan personas queridas y momentos muy felices. Desde ese día no he dejado de hacerlos y recomendarlos.
Abrazo
Mario
