miércoles, 2 de marzo de 2011

Otoño, epoca de hongos - Hongos de Eucalipto en conserva


Hablamos del hongo del eucalipto (Gymopilus spectabilis - Pholiota spectabilis), porque es en Uruguay quizás y sin quizás el más abundante y común de encontrar en nuestros campos, montes,  baldios, puestos de verdura y en la feria.  Es fundamental  que sean frescos, que estén firmes y que no sean muy grandes porque cuanto más grandes más amargos son, y más difícil será dejarlos apetecibles. No tengo dudas que los mejores son los jóvenes y pequeños. Los especímenes más jóvenes tienen el sombrero globuloso, el cual se va aplanando con la edad. Cuanto más domine el color amarillo sobre el marrón más joven y menos amargo será el hongo. Deben ser de carne firme.
La receta para los mismos que comparto, es creo yo la forma que quedan mejor.  Los he probado en vinagre y dado que no son particularmente hongos que se destaquen por su sabor,  realmente el vinagre lo invade todo y personalmente no me gustan.  El Dr. Talice lo define como “comestible de mala calidad, en ocasiones indigesto”, pero a pesar de todo creo que preparándolos con cariño y de la forma que corresponde tienen su lugar en la mesa.
Si los compramos problema solucionado, pero si los recogemos no arranquemos los hongos, sino que cortemos el pie a 1 o 2 cm. de la tierra. Esto ayuda a mantener los mismos libres de arena o tierra,  y además normalmente la base del tallo es más fibrosa y dura.
Ingredientes
Hongos de eucalipto.
                Cebollas
                Zanahorias
                Ajo
                Limon
Hojas de Laurel
                Pimienta negra en grano
                Pimienta blanca en polvo
                Sal
                Aceite
                Vinagre
               
Filetear los hongos al tamaño que se los va a consumir a su tiempo.
Hervir durante 20 / 30 minutos en agua limpia.
Escurrir y enjuagar con abundante agua mientras el agua salga marrón.
Volver a hervir 20 min. en agua pura, escurrir y enjuagar.
Hervir otros 20 min. pero en agua con una taza de vinagre, un puñado de sal gruesa y 2 o 3 limones cortados en cuartos.
Por otro lado cortar zanahorias en rodajas de ½ cm. de espesor, y blanquearlas durante 5 minutos en agua hirviendo con sal.
Filetear muy finos algunos dientes de ajo.
Cortar cebolla en pluma muy fina.
En una olla poner: partes iguales de aceite y vinagre común, hojas de laurel, pimienta negra en grano, pimienta blanca,  el ajo, la cebolla y las zanahorias. Calentar el aceite hasta que llegue a ebullición sin dejar que fría los ingredientes.  En ese momento echar dentro los hongos bien escurridos de la última cocción y continuar cocinando durante 3 a 5 minutos revolviendo siempre para evitar que se queme.   
Apagar el fuego y envasar en bollones esterilizados cuidando que quede bien cubierto de liquido hasta arriba. Antes de tapar echar arriba un chorrito de aceite que forme una capa continua en la parte superior.  Cerrar bien y guardar en lugar fresco.
Dan trabajo pero no hay forma que queden mal, y se conservan muy bien.
Abrazo
Mario

18 comentarios:

Anónimo dijo...

hola me parece la mejor forma q eh leido para hacer los hongos,ya q yo ya los hice de otras formas y me han quedado muy duros
precisan buena coccion !!!GRACIAS

lucciano torres dijo...

YO LOS HACIA HACI AHORA ESTE AÑO JUNTE NUEVAMENTE Y REPASE PORQUE NO RECORDABA LO DEL LIMON UN ABRAZO GRACIAS X COMPARTIR

lucciano torres dijo...

muy ricos quedan haci yo hace años habia dejado de hacer ayer junte y mañana voy a preparlos un abrazo hice repaso tu receta

Anónimo dijo...

he preparado varias veces y estas dos ultimas me quedan amargos podrian decirme porque...

Mario Grandal dijo...

LAs rabzones por las que puedan haber quedado amargos son basicamente 2 : Que fueran hongos viejos (no hongos jovenes) o muy grandes, Que no se hayan enjuagado adecuadamente (lo ideal es que el agua en el ultimo enjuague salga casi sin teñirse), y sino sera que por alguna razon esos eran más amargos que lo normal. Saludos y a seguir probando que si quedaron bien antes van a volver a quedar bien. Mario

Anónimo dijo...

Dime que opinas de los hongos CLAVARIA, el autor q mencionas los dice comestibles, y otros venenosos; los conoces?

Anónimo dijo...

Este hongo queda muy rico al escabeche sólo si se tiene la paciencia de LAVARLOS Y LAVARLOS durante por lo menos dos días, todas las veces que uno pueda y luego sí hervirlos dos veces tiranndo el agua y por último cocinarlos, es una receta no apta para ansiosos. Buen apetito y a no perder nuestras recetas más tradicionales.

Anónimo dijo...

Buenos días, se recomienda no consumir Gymnopilus espectabilis, es una seta TÓXICA, con varias cocciones y cambios de agua pueden quitarle algo la toxicidad pero creo que no del todo, habiendo tantas setas como hay comestibles no deberían consumir esta seta, gracias.

jovana dijo...

es la mejor receta de hongos que he encontrado !!!!!!!!! me quedaron exquisitos no la cambio por nada !!!!!!!!! gracias !!!!

leodand dijo...

que pasa si no se le hace el procediminento del lavado.
Me los regalaron, sabiendo que eran comestibles, pero no hice ese proceso. Es malo?

Anónimo dijo...

La cebolla va blanquiada con la zanahoria o directo con el aceite y el vinagre?

Daniel Alza dijo...

Esta buena la receta, pero no tiene las cantidades de cada cosa
Yo ya la hice... al ojo y a mi gusto con estas instrucciones.. después les cuento.

Sds.
Daniel Alza

mario22 gomez22 dijo...

Se pueden consumir de inmediato o hay que dejar reposar

Anónimo dijo...

Yo hice ésta receta y quedaron riquísimos, gracias.

Carlos Pose dijo...

Un pique! Bicarbonato de sodio en las cocciones y queda de la pipetua!!

Carlos dijo...

Hola buen dia me parece barbaro tengo duda de el aceite y el vinagre que sea partes iguales en otros escabeches es diferente?,

Carlos dijo...

Hola buen dia me parece barbaro tengo duda de el aceite y el vinagre que sea partes iguales en otros escabeches es diferente?,

Silvia CabreraLuzardo dijo...

Hice la receta y me quedó todo muy rico. Realmente el sabor me recordó a los que yo comía en la casa de unos tíos. Me faltó hojas de laurel... Muy agradecida!!!