Un compendio de algunas cosas ya publicadas y otras no tanto.
Refresquemos la
parrilla
Los orientales (a mi me gusta más que uruguayos, me suena más auténtico,
más místico), tenemos a la carne como algo central en nuestra alimentación. Más
allá de muchas escuelas nutricionales que menoscaban a la carne como base de las
dietas, somos reacios a sacar del centro de nuestra gastronomía la carne, sea
vacuna, ovina o de lo que sea.
Es rarísima la familia que no tenga como parte de los ritos familiares
reunirse para comer un asado. Los cumpleaños, las fiestas tradicionales, el
1ro. de mayo, etc., son fechas que plantean la excusa para juntarse, y que el
asador “designado”, que normalmente se repite, nos provoque desde los aromas y
los sabores, a comer carne y achuras en cantidades que a quienes provienen de
países europeos por ejemplo les parecen dignas de romanos o de Obelix en todo
caso.
Creo que de a poco igual han ido variando las parrillas de nuestro país.
Cada vez más es común ver incorporadas carnes no tradicionales, verduras y
hasta frutas. Realmente los resultados son buenos, aportan y equilibran la
comida, refrescan el menú y nos ponen nuevos sabores y texturas en la mesa.
Cocinar a la parrilla nos resulta fácil porque quien asa carnes con
resultados aceptables, maneja
seguramente en forma adecuada la técnica, y asar verduras o frutas le resultara
simple por rápido y por lo interesante de los resultados.
Me pareció interesante acercar algunas verduras que encontramos hoy en
forma abundante en supermercados, ferias y puestos, que tienen un lugar
importante en “mi” parrilla hoy por hoy. He llegado a alguna de ellas por
experimentación propia, en otros casos a través de recetas publicadas o de TV,
por copiar lo visto por ahí, o simplemente de casualidad al salir mal alguna
cosa planificada que se termino convirtiendo en algo muy diferente y bueno.
Me gustaría aportar alguna de estas experiencias con las menos comunes
de las pruebas realizadas, y aquí quiero dejar la salvedad que nunca público en
el blog o en otros soportes recetas o datos que no haya previamente experimentado.
Hinojos
Verdura tradicional y muy poco usada en general. La mayoría no sabemos
como comer este bulbo que viene desde el fondo de los tiempos con nuestros
antepasados europeos.
Cortar en cuartos los bulbos. Poner en la parrilla con sal pimienta y un
chorrito de aceto balsámico. Mantenerlos con calor medio pero firme hasta que
se doren. No dejar que se sequen poniéndoles aceto cada tanto. Una vez dorados,
cortarlos en tiritas, salpimentar y rociar con oliva. Comerlos tibios como
acompañamiento. Su sabor anisado es único realmente no parecido a nada de lo
que normalmente comemos.
Berenjenas. Blancas, negras, moradas o a rayas.
Cortarlas como churrascos de 1 cm de ancho más o menos. Ponerlas a la
brasa fuerte, con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito generoso de
aceite (mejor de oliva). Cuando se doran, darlas vuelta, salpimentar y humectar
con aceite también de ese lado. Absorben mucho el aceite así que por favor le ponen
sin miedo. Cuando están doradas y tiernas sacar del fuego.
Se comen así nomás como acompañamiento, cortadas en tiritas con morrones
y cebollas asadas, o arriba de una tostada. Realmente son una maravilla. A mi
gusto la mejor forma de comer berenjenas.
Cebollas
Muy fácil. Poner cebollas medianas con todas las capas sin pelar al
calor fuerte de la brasa o del brasero. Yo las ubico en la parrilla bien cerca
del fuego de modo que además de cocinarse muy bien ahí sirven de freno al calor
excesivo y evitan que la carne más cercana al fuego se nos arrebate. No hay que
hacer más nada que ir dándolas vuelta cada tanto hasta que estén bien blandas a
la presión de la mano. No importa si de afuera se chamuscan porque después le
sacaremos las capas exteriores afectadas por el fuego, y aun calientes
cortarlas, condimentar con sal, pimienta y un chorro de oliva. El sabor dulce y
ahumado es realmente espectacular.
Una variante que da un resultado definitivamente distinto, es utilizar
cebollas de verdeo (deben de ser no muy gruesas y sanas), que se ponen directamente
a la brasa hasta que estén bien tiernas y chamuscadas por fuera. Se retiran del
fuego, se le retira la capa exterior chamuscada y se sirven con alguna salsa
para mojarlas en ella. Yo uso mayonesa con mostaza de Dijon en iguales
cantidades como salsa y quedan, a mi entender, realmente muy buenas.
Morrones
Muy conocidos y ya comunes simplemente ponerlos a la brasa o hasta el
fuego directo. Importante no abrirlos y ponerlos así como vienen. Una vez que
estén tiernos se limpian bajo el chorro de una canilla quitándoles la piel quemada
y las semillas. Salpimentar y servirlos con un chorrito de oliva.
Alcauciles, alcachofas.
Muy poco usados, a veces difíciles de conseguir pero me da la impresión
que cada vez es más común verlos en ferias y supermercados. No hay misterio
para prepararlos. Quitarles las hojas exteriores más duras. Mi tía les pega un
golpe con la mano arriba como para abrir la flor. Le agregamos sal pimienta
negra y algo de aceite y se ponen a la parrilla. No tener miedo que se
chamusquen las hojas exteriores porque de esas no vamos a comer. Una vez que
están cocidos de todos lados se van retirando las hojas quemadas del exterior
hasta que lleguemos a las más interiores que estarán tiernas y condimentadas.
Se comen de a una mordiendo la parte blanda de cada pétalo. Su sabor al igual
que el hinojo es único. Lo amas o lo detestas, yo creo personalmente que vale
la pena.
Por ultimo los hongos. Deliciosos de pino, boletos, champiñones,
portobellos.
Decía el Dr. Tálice que los hongos son especiales para ser consumidos
asados, y realmente es así. Pruébenlos en la época si consiguen frescos, o los
de cultivo. Siempre amigos del perejil, el ajo y el aceite de oliva como
condimentos, cocinarlos sin quemarlos para no estropear su carne delicada.
Realmente créanme y no dejen de hacerlos, es una de las cosas que mejor quedan
en la parrilla, especialmente los deliciosos o lactarios que en otoño en
temporada es tan común encontrar en los montes de pino de la costa, o en los
puestos de venta sobre las rutas.
Podríamos seguir hablando de calabaza, boniatos, zapallitos, zuccinis,
tomates y más pero quedara en las ganas de cada uno se seguir probando y
agregando elementos a nuestras parrillas.
Para terminar me gustaría dedicarle esta nota a los asadores que nos han
enseñado ese arte de manejar la madera, las brasas, el equilibrio del calor,
todas enseñanzas que son fruto de la experiencia de generaciones que se
acumulan y forjan estas destrezas. Este arte de cocinar a brasa de leña es una huella
cultural que nos caracteriza y que debemos de proteger, cultivar y transmitir a
las futuras generaciones, las que seguramente le agregaran su impronta enriqueciéndola.
Particularmente la quisiera dedicar si me permiten a mi padre, que fue además
de mi amigo y “héroe” personal, el mejor asador que conocí.
Un abrazo
Mario Grandal
www.todossomoscocineros.blogspot.com
